Hvað er Dextranase?
Dextranasi er flokkur hýdrólasa sem vatnsrjúfa sérstaklega -1,6 glýkósíðtengi í dextrani. Það tilheyrir glýkósíðhýdrólasafjölskyldunni og kjarnahlutverk þess er að brjóta niður-mólþunga-dextran í lág-fásykrur eða einsykrur með litla sameindaþyngd. Dextranasi getur breytt náttúrulegu óleysanlegu dextrani í leysanlegt form og þar með bætt nýtingarhraða þess.
Heimildir og flokkun dextranasa
Dextranasa hefur mikið úrval af uppsprettum, þar á meðal örverur og dýr. Meðal þeirra eru örverur aðaluppspretta núverandi iðnaðarframleiðslu. Há-stofnar af Chaetomium gracile skimaðir með stökkbreytingu og Aspergillus niger geta á skilvirkan hátt myndað dextranasa.
Dextranasi er flokkaður í tvær megingerðir: endo-dextranasi og exo-dextranasi. Endo-gerð ensím brjóta af handahófi glýkósíðtengi inni í dextransameindum, sundra stórar fjölsykrur hratt og draga úr mólþunga og seigju fjölliðunnar. Exo-gerð ensím vatnsrofa í röð glúkósaleifar frá endum dextransameinda og losa smám saman litlar-sameindaafurðir, sem eru aðallega glúkósa eða tvísykrur.
Verkunarháttur dextranasa
Verkun dextranasa er í meginatriðum ensím-hvatuð vatnsrofsviðbrögð. Virka síða þess er með lén sem þekkir sérstaklega -1,6 glýkósíðtengi dextrans. Þegar ensímið binst hvarfefninu, hvetja amínósýruleifarnar á virka staðnum klofnun glýkósíðtengisins, sem leiðir til affjölliðunar há-dextrankeðju með mikla sameindaþyngd.
Sértæka ferlið er sem hér segir: Ensímsameindin þekkir tiltekna gerð glýkósíðtengis og umhverfisbyggingu hennar í dextran sameindinni í gegnum amínósýruleifarnar á virka staðnum. Virki staðurinn myndar sérstaka bindingu við dextran hvarfefnið, sem setur glýkósíðtengi hvarfefnissameindarinnar í sköpulag sem er auðveldlega hvatað. Með sýru-basa hvata eða samgildri hvata ræðst það á súrefnisatóm glýkósíðtengisins og slítur tengið. Eftir að glýkósíðtengi er klofið myndast litlar-sameindaafurðir eins og fásykrur eða glúkósa sem losna frá virkum stað ensímsins. Frjálsa ensímið getur sameinast nýjum hvarfefnum dextran til að endurtaka hvataferlið.
Hver er notkun Dextranasa í mat?
Í sykuriðnaðinum getur dextranasi vatnsrofið dextran í rófu- eða reyrsafa, dregið úr seigju sykurlausnarinnar, forðast truflun dextrans á súkrósakristöllun meðan á kristöllun stendur og bætt framleiðslu skilvirkni og afrakstur sykurframleiðslu.
Í bakaðri matvælum getur það að bæta við hæfilegu magni af dextranasa bætt áferð deigs, aukið glútenstöðugleika og bætt bragð og geymsluþol brauðs.
Dextranasa er einnig hægt að nota til að skýra safa, fjarlægja grugg sem myndast af dextrani í safa og bæta gagnsæi safa.