Gerjunareinkenni Lactobacillus helveticus, samkvæmt staðlinum í byrjunarliðinu í gerjuðum kjötafurðum, uppfylla kröfur gerjuðs kjötstera: (1) Lactobacillus helveterus er neikvætt fyrir virkni amínósýru decarboxylase, svo það er öruggt. Örverur geta framleitt mikið magn af lífgenískum amínum undir verkun amínósýru decarboxylase. Óhófleg lífgenísk amín getur valdið mannslíkamanum skaða. (2) Það er gerjanlegt, getur framleitt sýru, framleiðir ekki gas, framleiðir ekki slím, framleiðir ekki H2s, framleiðir ekki H2O2 og hefur getu til að draga úr saltpéturssýru. H2S og H2O2 framleiðsluprófið á Lactobacillus helveticus er neikvætt, sem tryggir að gerjuðu kjötið mun ekki framleiða H2S og H2O2 lykt. Að auki er H2O2 sterkt oxunarefni, sem getur oxað heme efnasambönd og fjölómettaðar fitusýrur, valdið göllum í litnum og bragðinu af gerjuðum kjötafurðum. Hins vegar var nítrat redúktasa virkni lactobacillus helveticus neikvæð. Undir verkun þess að draga úr bakteríum er hægt að minnka nítrat í nítrít til að framleiða lit. Rannsóknir hafa komist að því að þó að sumir stofnar eins og Lactobacillus plantarum og Lactobacillus hafi nitrat - minnkandi getu, eru áhrifin ekki tilvalin. Þess vegna er ekki krafist nítratsins - sem dregur úr getu mjólkursýru baktería og að bæta við sterku nítrat - minnkandi getu. Micrococcus eða Staphylococcus til að bæta upp þennan galla á mjólkursýru bakteríum. (3) Það hefur góða aðlögunarhæfni gerjunar, saltþol og nítratþol. (4) draga úr spillingu og lengja geymsluþol vöru. Út frá þvermál hindrunarsvæðisins má sjá að Lactobacillus helveticus hefur mismunandi stig af hömlun á sjúkdómsvaldandi Staphylococcus aureus og Escherichia coli. Hömlunaráhrif probiotics á sjúkdómsvaldandi bakteríur eru einn af mikilvægum vísbendingum fyrir probiotic eiginleika þeirra
