Frúktósýltransferasar eru flokkur glýkósíðhýdrólasa sem hvata frúktósýlflutningsviðbrögð. Kjarnahlutverk þeirra er að flytja frúktósýlhópinn frá hvarfefnum eins og súkrósa yfir í viðtakssameindir. Hvatakerfið byggir á samverkandi áhrifum sýru-basahvarfa og samgildrar hvata, sem nær fram skilvirkum flutningi með því að mynda frúktósýl-ensím milliefni. Þessi ensím einkennast af sterkri hvarfefnissérhæfni og vægum hvarfskilyrðum.
Kjarnaverkefni frúktósýltransferasa er "að flytja frúktósýlhópa". Með því að nota súkrósa, sem er algengt innihaldsefni í daglegu mataræði okkar, sem hráefni, vatnsrjúfa þeir glýkósíðtengi til að losa orku, tengja síðan fríar frúktósa sameindir nákvæmlega við viðtakssameindir, og mynda þannig virka sykur eins og frúktan og frúktólógósykrur. Ferlið virkar sem hér segir: súkrósa sameindir eru skipt í glúkósa og frúktósa; frúktósahlutarnir eru síðan settir saman í nýjar sykurkeðjur í samræmi við sérstakar reglur, en glúkósa losnar sem aukaafurð. Þetta hvarfahvarf er mjög sértækt, þar sem helstu vörurnar innihalda 1-kestósa og nýstósa-lykilhluti prebiotics sem hafa náð víðtækum vinsældum í heilsufæðisiðnaðinum.
Í matvælaiðnaðinum hafa frúktólógósykrur, sem eru tilbúnar undir hvötun frúktósýltransferasa, sætleikastig sem er aðeins 30%–60% af súkrósa. Samt geta þeir sértækt stuðlað að vexti gagnlegra þarmabaktería eins og Bifidobacterium, bætt jafnvægi í örveru í þörmum og valdið ekki verulegum sveiflum í blóðsykri. Þess vegna eru þau mikið notuð í mjólkurvörur, drykkjarvörur, bakaðar vörur og aðra matvælaflokka. Til dæmis, jógúrt styrkt með frúktólógósakríðum státar ekki aðeins af sléttari áferð heldur sýnir einnig aukna probiotic virkni.
Fyrir utan matvælageirann eru notkunarsviðsmyndir frúktósýltransferasa stöðugt að stækka. Á iðnaðarsviðinu geta þeir umbreytt súkrósa sem er til staðar í landbúnaðarúrgangi eins og sykurreyrbagassa og maísofni í fásykrur, sem útvegar hráefni til framleiðslu lífeldsneytis. Í textíliðnaðinum geta þau brotið niður pektín á yfirborði basttrefja, sem gerir efnin mýkri og hæfari til litunar. Í efnaiðnaðinum geta þau hvatt viðbrögðin milli súkrósa og alkóhóla eða lífrænna sýra, myndað ný yfirborðsvirk efni og ilmefni.
Með framfarir í líftækni er stöðugt verið að fínstilla árangur frúktósýltransferasa. Rannsóknarteymi hafa framkvæmt skipulagsbreytingar á frúktósýltransferösum sem fengnar eru úr Aspergillus niger, sem hefur aukið umbreytingarhlutfall frúktólógósakra úr 0,17% í 29,20%. Að auki hafa vísindamenn náð mikilli-skilvirkni tjáningu þessa ensíms með því að nota hannaða Pichia pastoris stofna, þar sem sértæk virkni hreinsaðs ensíms nær 71,4 U/mg. Þessar tæknibyltingar hafa dregið úr kostnaði við framleiðslu á -stærð iðnaðar og gert kleift að nota frúktósýltransferasa á enn breiðari sviðum.